Inhoud
- Zout als conserveermiddel
- Misvattingen over het behoud van zout
- Welke voedingsmiddelen hebben genoeg zout (> 10%) om de groei van bacteriën te stoppen?
- Pekel en specerijen
- Traditioneel met zout geconserveerd voedsel
- Voorkomen hogere zoutgehaltes bederf beter dan lagere zoutgehaltes?
- Meer zout kan bacteriën daadwerkelijk helpen groeien
- Zoutopname is een probleem voor de volksgezondheid
- Het zout van dit artikel
Zout als conserveermiddel
Zout wordt al eeuwen als conserveermiddel gebruikt en werkt op twee manieren om voedsel te conserveren:
- Zout droogt voedsel. Zout onttrekt water aan voedsel en droogt het uit. Alle levende wezens hebben water nodig en kunnen bij afwezigheid ervan niet groeien, ook de bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Zout wordt gebruikt om beef jerky te bewaren door het droog te houden, en het voorkomt dat boter bederft door water eruit te trekken, waardoor alleen het vet overblijft.
- Zout doodt microben. Veel zout is giftig voor de meeste (niet alle) microben vanwege het effect van osmolariteit of waterdruk. Water diffundeert tussen cellen in de omgeving zodat de concentratie van opgeloste stoffen (zoals zout) aan beide zijden van de cel gelijk is. In zeer hoge zoutoplossingen zullen veel microben scheuren als gevolg van het verschil in druk tussen de buitenkant en de binnenkant van het organisme. Hoog zoutgehalte kan ook giftig zijn voor interne processen van microben, waardoor het DNA en enzymen wordt aangetast. Oplossingen met een hoog suikergehalte hebben ook dezelfde effecten op microben, en daarom wordt het gebruikt als conserveermiddel voor voedingsmiddelen, zoals jam en gelei.
Misvattingen over het behoud van zout
Veel mensen geloven dat zouter voedsel beter bestand is tegen microbiële groei. Als gevolg hiervan zijn ze meer bereid om twijfelachtig voedsel te consumeren als ze een hoger zoutgehalte hebben.
Hier zijn de feiten. De meeste bacteriën, met uitzondering van halofielen (zoutminnende bacteriën), kunnen niet groeien in omstandigheden waar de zoutconcentratie hoger is dan 10%. Maar schimmels kunnen zelfs nog hogere zoutgehaltes weerstaan.Om 10% zout te krijgen, moet je 180 g zout oplossen in 1800 g water, wat ongeveer gelijk is aan 1 kopje zout opgelost in 7,5 kopjes water.
Hoe zout is 10% zout? Heeft u ooit per ongeluk water ingeslikt tijdens het zwemmen in de oceaan? Zeewater is 3,5% zout Stel je voor dat je zeewater drinkt dat drie keer zouter is.
Welke voedingsmiddelen hebben genoeg zout (> 10%) om de groei van bacteriën te stoppen?
Hier is een voorbeeldlijst van voedingsmiddelen die veel mensen als 'zout' zouden beschouwen. Het percentage zout wordt berekend door het totale gewicht van het voedsel te delen door het gewicht van het zout. De volgende voedingsinformatie is verkregen met behulp van de voedingsdatabase van CalorieKing.
- 1 portie McDonald's frietjes (medium): 260 mg / 117 g = 0,2% zout
- 1 portie Doritos, nacho Kaassmaak: 314 mg / 48 g = 0,7% zout
- 1 portie Campbell's Chicken Noodle Soup (gecondenseerd): 1.779 mg / 252 g = 0,7% zout
Merk op dat geen van deze zelfs maar in de buurt komt van de 10% zoutgrens om bacteriegroei te voorkomen. Traditioneel met zout geconserveerd voedsel wordt ofwel gedroogd, zoals beef jerky, of moet na opening gekoeld bewaard worden, zoals augurken of gezouten ham.
Pekel en specerijen
Van pekel en specerijen is bekend dat ze een hoog zoutgehalte hebben, maar voldoen ze aan de zoutvereiste van 10% om bacteriegroei te remmen?
- 1 pakje ketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% zout
- 1 pakje mosterd: 65 mg / 5,67 g = 1,1% zout
- 1 pakje sojasaus: 333 mg / 5,67 g = 5,8% zout
Dus zelfs sojasaus is niet zout genoeg om bacteriegroei te voorkomen. Waarom kan het ongekoeld bewaard worden? Omdat sojasaus geen andere essentiële ingrediënten bevat die nodig zijn voor microbiële groei, zoals eiwitten of koolhydraten, is er weinig risico dat je het op je aanrecht laat liggen.
Traditioneel met zout geconserveerd voedsel
Tot nu toe is bekend dat de voedingsmiddelen die we hebben vermeld zout zijn, maar meestal zijn het geen voedingsmiddelen waarvan we denken dat zout de reden is dat het voedsel veilig kan worden gegeten. Hoe zit het met het voedsel dat traditioneel wordt beschouwd als voedsel met zoutconserven?
- 1 augurk met dille: 306 mg / 34 g = 0,9% zout
- 1 stuk beef jerky: 443 mg / 20 g = 2,2% zout
- 1 plak ham: 365 mg / 9,3 g = 3,9% zout
Zelfs traditioneel met zout geconserveerd voedsel voldoet niet aan de zoutbehoefte van 10% om microbiële groei te stoppen. Maar aanvullende kenmerken van deze voedingsmiddelen, zoals uitdroging (beef jerky) of toevoeging van zuur (augurken) of conserveermiddelen (ham), helpen bederf te voorkomen. Bovendien moeten veel voedingsmiddelen met zoutconserven na opening gekoeld worden om de groei van microben te vertragen.
Voorkomen hogere zoutgehaltes bederf beter dan lagere zoutgehaltes?
Voor de meeste eetbare voedingsmiddelen is het antwoord nee, een hogere zoutconcentratie helpt niet om uw voedsel vers te houden, tenzij u het risico wilt lopen om natriumvergiftiging op te lopen. De meeste hierboven genoemde voedingsmiddelen hebben een zoutgehalte van minder dan 4% (met uitzondering van sojasaus).
Meer zout kan bacteriën daadwerkelijk helpen groeien
Wist je dat bacteriën groeien? het beste onder omstandigheden die zouter zijn dan de meeste voedingsmiddelen die we consumeren? Wetenschapslaboratoria waar bacteriën routinematig worden gekweekt voor experimenten, gebruiken een oplossing genaamd "LB" of Luria Broth, voor een optimale groei van bacteriën Wat is de zoutconcentratie van LB? Het is 1% of ongeveer de zoutheid van een dille-augurk.
Zoutopname is een probleem voor de volksgezondheid
Zelfs als zout een goed conserveermiddel was, zou dat dan een goed idee zijn? Men denkt dat het zoutgehalte van het westerse dieet bijdraagt aan een slechte gezondheid, waaronder nieraandoeningen. Van hartaandoeningen tot auto-immuunziekten en osteoporose, ontdek waarom u het zoutvaatje misschien wilt weggooien om langer te leven.
Het zout van dit artikel
Er lijkt voldoende bewijs te zijn dat zoute voedingsmiddelen geen microbenbestendig voedsel zijn. Dat gezegd hebbende, iedereen die deze vragen stelt en leert over voedselveiligheid, is een zeer wijze consument. Voedselvergiftiging komt veel voor. De Centers for Disease Control and Prevention (CDC) schatten dat jaarlijks 48 miljoen mensen (1 op de 6) besmet raken door een door voedsel overgedragen ziekte, 128.000 in het ziekenhuis worden opgenomen en 3.000 sterven.
Hoewel zout niet de oplossing is, zijn er veel dingen die u kunt doen om uw voedsel veilig te houden. Oefen allereerst een goede keukenveiligheid. Gebruik nooit dezelfde snijplank voor rauw vlees en groenten of fruit. Koop voedsel ruim voor de vervaldatum. Zelfs als een levensmiddel niet is verlopen, als de geur verdacht is, gooi het dan weg. Blijf op de hoogte van het nieuws om op de hoogte te blijven van eventuele uitbraken van voedselvergiftiging. Vermijd ongepasteuriseerde melk om het risico op door melk overgedragen infecties te verkleinen.
Koel voedsel onmiddellijk na het eten en gebruik veilige opslagmethoden voor voedsel. Verwarm voedsel grondig bij het opnieuw opwarmen. Het is belangrijk op te merken dat zelfs opwarmen soms tot voedselvergiftiging kan leiden. Sommige bacteriën, zoals Staph, produceren gifstoffen.Terwijl de bacteriën worden gedood bij het opwarmen, zijn de gifstoffen hittestabiel en blijven ze bestaan. Leer ten slotte de tekenen en symptomen van voedselvergiftiging te herkennen en praat met uw arts als u zich niet lekker voelt.